Nº.61 UNIVERSO Dez 2016 | Jan 2017

Matheus Vigliar
Mariana Corção
19/8/15

Quem não tem saudade de um sabor da infância? Aprendemos a gostar dos alimentos quando crianças e, com o passar do tempo, fixamos determinadas comidas às rotinas diárias. Nossos pais nos acostumaram ao arroz e feijão de cada dia da mesma forma que nossos avós fizeram com eles, e assim para trás no tempo. Temos gostos e hábitos culturalmente determinados que atuam como vínculos a unir diferentes gerações pelo estômago.

A cozinha nacional e suas originais combinações, ao longo do tempo, atraíram o interesse do folclorista Luís da Câmara Cascudo (1898-1986), o que resultou em um clássico sobre o tema: “História da Alimentação no Brasil”. Estudioso das tradições populares, ele investigou os caminhos que fizeram a dieta africana, sobreposta ao cardápio indígena, juntar-se à culinária portuguesa, numa síntese que define o que e de que maneira comem os brasileiros. Em suas palavras: “A mão da cozinheira portuguesa deu preço às iguarias humildes, cotidianas, vulgares. Fez o beiju mais fino, mais seco, do polvilho, goma de mandioca, e molhou-o com leite. Primeira pedra na cozinha nacional.” A força da colonização na transmissão de ingredientes, técnicas e hábitos alimentares é vista com otimismo, uma vez que o papel exercido pelos portugueses teria sido essencial para equilibrar a diversidade de nossa cultura miscigenada e criar a identidade própria da cozinha tradicional brasileira.

A primeira edição da obra foi publicada em dois volumes – “História da Alimentação no Brasil” (1967) e “Sociologia da Alimentação no Brasil” (1968). Em busca das raízes dos costumes alimentares nacionais, Câmara Cascudo demarca o início de sua análise justo na chegada da esquadra de Cabral à Bahia, em 1500. “Bem curiosamente, o tupiniquim comeu muito mais do que presenteou ou permutou. Exceto o inhame e o palmito, nenhuma outra iguaria brasileira mereceu registro para os olhos portugueses no derradeiro ano do século XV”, comenta a respeito do famoso relato do escrivão Pero Vaz de Caminha. Embora a princípio esnobada, a culinária indígena traria inúmeras contribuições importantes à cozinha brasileira.

Da culinária local, original das novas terras tupiniquins, Cascudo registra a incorporação dos palmitos; das pacovas – mais tarde chamadas pelo nome congolês de bananas; dos inhames – incluindo aí a mandioca – cientificamente denominada Manihot – utilíssima por seus usos infinitos; dos milhos. Fala também das técnicas de cozimento, dos temperos e das bebidas que deixaram sua marca na cozinha de cada lar brasileiro.

Com a chegada dos africanos, novos ingredientes e modos de preparo são trazidos. O milho vira fubá para fazer angu; o óleo de dendê e as pimentas resistem “sem esforço à maré montante do universalismo culinário ou à presença da cozinha obstinada dos antigos colonizadores europeus”.

Do cardápio português ficaram o sal, o açúcar, o ovo de galinha, o leite e a manteiga, a cebola e o alho, o coentro e o cominho. E também o azeite e a banha de porco, e com eles a fritura. Isso sem falar nas especiarias, como a canela, a pimenta-do-reino, a noz-moscada.

Cascudo acompanhou as narrativas “gastronômicas” de viajantes europeus que vêm ao Brasil explorar a “exótica” cultura do Novo Mundo entre os séculos XVI e XIX. A reação de holandeses, ingleses, franceses e alemães à degustação de pratos desconhecidos é um tópico recorrente, como na impressão do Padre José de Anchieta ao provar, pela primeira vez, a carne de tamanduá: “É saborosíssimo; dirias que é carne de vaca, sendo, todavia, mais mole e macia”.

Em seu próprio tempo de vida, Câmara Cascudo pôde observar importantes transformações que influenciaram a culinária no país. Ao longo dos anos 1930 e 1940, o Estado começa a se preocupar com a qualidade da alimentação dos trabalhadores, diretamente associada à saúde e à produtividade. Médicos especializados passam a estudar o assunto e a intervir para tornar mais nutritiva a dieta da população. A partir da década de 1950, expandiram-se as indústrias alimentícias estrangeiras e a busca por uma culinária que agradasse a diferentes culturas – a chamada “cozinha internacional”.

Capa da edição de 2004, publicada pela editora Global (Rio de Janeiro). Divulgação.

Todos esses fatores abalaram nossos hábitos e fizeram com que a culinária se descaracterizasse. “História da Alimentação no Brasil” surge como uma reação a esse contexto, uma lembrança e um manifesto em favor das origens da nossa alimentação tradicional. “A exigência científica está na exata relação da ignorância dos bons pratos. Excetuo, naturalmente, os nutricionistas que sabem comer com rendimento e gosto”, afirma Cascudo, de modo irônico. Ele questiona a influência que conselhos médicos possam ter nos hábitos das pessoas e condena as prescrições que ameaçam tradições alimentares, com seus “bons pratos” e inigualáveis receitas.

Um exemplo das mudanças à mesa naqueles anos foi o lançamento do “Leite Moça”, da Nestlé, cuja propaganda incorporou o pudim de leite condensado aos hábitos dos brasileiros. Servir um pudim desses por volta de 1960 passava a mensagem de que a anfitriã estava atenta às novidades alimentares e ao uso das novas tecnologias domésticas, como o liquidificador. Não é difícil imaginar a reação de Cascudo a tais modismos. Para ele, não poderia haver refeição proveniente de latas.

O folclorista privilegiava a cultura alimentar popular como objeto de estudo. Devido ao baixo poder de compra, as camadas populares não estariam suscetíveis da mesma forma que a classe média ao poder das propagandas. Em sua opinião, não existia para o povo argumento contra o paladar, fosse dos médicos, fosse dos anúncios. Por isso, Câmara Cascudo acreditava que eram os mais pobres que manteriam as tradições culinárias aliadas às raízes históricas brasileiras.

A pretensão de se constituir uma “cozinha internacional” também é seriamente questionada, classificada por ele como uma fórmula pasteurizada, servida nos hotéis com o objetivo de agradar a todos os tipos de paladares, estrangeiros e nacionais. Trata-se de uma cozinha “que não tem pátria nem história consagradora”. A presença dos alimentos na história de um povo é importante porque a predileção por uma comida se associa, em seu ponto de vista, às experiências vividas ao longo dos anos. Sob sua ótica, é preciso ter paladar educado para se apreciar uma feijoada.

Entre as iguarias tipicamente nacionais, o autor defende o consumo da farinha de mandioca e consagra a predileção pelo doce como uma herança portuguesa no Brasil. Ele localiza em termos geográficos alguns consumos – considerando a vasta extensão do território nacional – como o barreado paranaense (a carne cozida de maneira lenta em panela de barro) e o pequi goiano. Além disso, cita invenções como a banana com queijo. Algumas das formas de preparo de pratos citadas por sua “História da Alimentação no Brasil” consagraram-se ao ponto de serem reconhecidas como patrimônios imateriais do Brasil pelo Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). São exemplos o acarajé, em 2005, e o queijo minas, em 2008.

Em muitos pontos, o livro se aproxima de ideais atuais. Como quando afirma que vivemos no mundo moderno “sob signo da velocidade e a égide da angústia (de tempo, de espaço residencial, de alimentos, de tranquilidade, de alegria)”. O argumento-base do movimento italiano Slow Food, fundado em 1989 como reação à expansão dos fast foods, parece aliar-se à tese de Câmara Cascudo ao defender a tranquilidade e qualidade das refeições em um espaço de tempo escasso para comer e sociabilizar.

Mesmo sabendo hoje que nossa realidade gastronômica é mais ampla que a miscigenação das três raças fundadoras – afinal, nossos pratos receberam influências de imigrantes alemães, italianos, japoneses e árabes, entre outros –, a “História da Alimentação no Brasil” ainda é importante referência para quem quiser explorar aspectos históricos, antropológicos e sociológicos da culinária brasileira.

País da feijoada

“Uma composição culinária rebelde à escrita dos manuais, característica, inconfundível, incapaz de se exprimir em quantidade de ingredientes, frações de tempo, e ação rápida ou lenta (…). Transmite-se por tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo (…). É um produto do gênio coletivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo chorando por ele, e quando se deixa a pátria, lá longe, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que se lembra." Para Câmara Cascudo, nosso primeiro prato nacional seria a, hoje internacionalmente reconhecida, feijoada, que costuma ter sua origem associada às senzalas brasileiras. Mas o folclorista enfatiza a participação dos portugueses na elaboração do prato, descrito como “uma solução europeia elaborada no Brasil. Técnica europeia, com material brasileiro”. A feijoada seria herdeira dos populares cozidos europeus. Os feijões, presença de destaque na alimentação de ameríndios e africanos, teriam conquistado o paladar português. A feijoada alentejana e os pastéis de feijão são exemplos disso. Contudo, nem na África nem na Europa, o feijão tem a indispensabilidade que ganhou no Brasil. Por aqui, para a alegria de Câmara Cascudo, a farinha de mandioca e o feijão são a base da alimentação nacional. Desde o século XVI.

Saiba mais

BRAGA, Isabel M. R. Drumond. Sabores do Brasil em Portugal. Descobrir e transformar novos alimentos (séculos XVI-XXI). São Paulo: Editora Senac, 2000.

CASCUDO, Luís da Câmara. Prelúdio da cachaça. São Paulo: Global, 2006.

FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de doces e bolos do Nordeste. São Paulo: Companhia das Letras, 1997.

SILVA, Paula Pinto e. Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Editora Senac, 2005.

Anônimo. O Cozinheiro Nacional. São Paulo: Editora Senac, 2008.

Este texto foi publicado originalmente na Revista de História, 01/01/2012. Reproduzido com autorização da autora e da revista.